Los pasteleros profesionales suelen bromear diciendo que hay que haber nacido en la Antártida para hacer la masa de galleta perfecta, y hay algo de verdad en esa broma.
Según un corresponsal de , la grasa de la masa -mantequilla o margarina- debe permanecer sólida hasta el momento de meterla en el horno, para que el agua evaporada cree esa textura desmenuzable y con muchas capas.
Las manos calientes, amasando activamente la masa, derriten esta grasa, que envuelve las partículas de harina e impide que formen la estructura deseada. Como resultado, el producto final resulta rígido y denso, en lugar de tierno y fundente.
Pixabay
Un viejo pastelero moscovita, del que el autor aprendió lo básico, siempre tenía las manos bajo un chorro de agua helada y se las secaba antes de trabajar. Sus cestas de arena se deshacían literalmente en la boca, y el secreto no era sólo la receta, sino también la temperatura de sus dedos.
El consejo de refrigerar no sólo los ingredientes, sino también los utensilios, no es una precaución ociosa. Un bol y un batidor que hayan estado en el frigorífico ralentizarán el calentamiento de la grasa durante el proceso de amasado, lo que es fundamental para mantener la desmenuzabilidad deseada.
Si la masa empieza a ponerse pegajosa al extenderla y requiere más harina, es señal inequívoca de que se ha sobrecalentado. Es mejor volver a ponerla en frío en lugar de echarle harina, que hará que la textura sea gruesa y desequilibrará la receta.
Aquí la paciencia es una gran aliada. Intenta trabajar la masa lo más rápido posible la próxima vez, utilizando herramientas frías.
La diferencia será tangible: la corteza será más frágil, tierna y dorada, como en las mejores pastelerías.
Lea también
- Sustituir el bicarbonato por leudante: cómo afecta la química en la cocina al resultado
- Por qué la carne necesita «reposar» después del horno: el secreto no evidente de la jugosidad
