Mucha gente cree que el bicarbonato de sodio y el agente leudante son intercambiables, pero esta idea errónea da lugar a magdalenas densas con un característico sabor jabonoso.
La sosa (carbonato ácido de sodio) requiere la presencia de un ácido en la masa para activarse: puede ser kéfir, miel, zumo de limón o cacao, informa .
Si no hay suficiente ácido, la sosa no reaccionará completamente y dejará ese sabor desagradable, estropeando todo el placer de hornear. La levadura en polvo, en cambio, es más inteligente: ya contiene ácido en forma de ingrediente seco que se activa al contacto con el líquido y el calor.
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Una vez, una mujer horneó dos galletas idénticas, en una de las cuales añadió por error bicarbonato de sodio en lugar de levadura. El resultado fue una clara lección: la primera era alta y aireada, la segunda era baja, densa y tenía un persistente regusto químico.
El agente leudante proporciona una fermentación más predecible y controlada, lo que es especialmente importante para las galletas delicadas y las masas de galletas de mantequilla. Su reacción tiene lugar en dos etapas: durante el amasado y ya en el horno, lo que garantiza una estructura porosa uniforme.
Sustituir uno por otro no es sencillo y requiere conocer la receta. Si la masa tiene un entorno marcadamente ácido, el bicarbonato de sodio puede funcionar incluso mejor, proporcionando un potente levado instantáneo.
Pero en una masa neutra, como una masa a base de leche, es inútil e incluso perjudicial. Intente leer las recetas con más atención y no experimente con sustituciones al azar.
Este pequeño detalle separa la panadería amateur de la profesional, donde cada gramo cuenta.
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