Todo el mundo calienta instintivamente la sartén antes de freír, pero en el caso del pescado con piel, este método falla.
Una superficie fría y aceitada permite que la piel se caliente gradualmente y libere la humedad de manera uniforme a través de los canales grasos, informa .
El calentamiento lento da tiempo al colágeno para convertirse en gelatina y a la piel para volverse crujiente sin encoger ni deformar el filete. El pescado se mantiene perfectamente plano sin curvarse formando un antiestético «barco».
Un chef de un restaurante costero demostró este truco con dorado, comenzando la cocción en una sartén fría de hierro fundido. Al cabo de diez minutos, la piel se había convertido en una fina lámina crujiente, mientras que la carne conservaba su jugosa ternura.
La clave es no mover el pescado durante los primeros cinco minutos hasta que se «suelte» de la sartén por sí solo. Intentar dar la vuelta a los filetes antes de tiempo acabará con la piel desgarrada y trozos pegados.
Prueba este método con salmón o lubina. Oirás cómo la piel empieza a dorarse con un chisporroteo silencioso en lugar de con un fuerte crujido, y verás la diferencia en el resultado. Esta es una de las raras ocasiones en las que un comienzo lento produce un final brillante.
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