Las distintas formas de procesar el ajo revelan diferentes facetas de su sabor.
Un diente aplastado con la parte plana de un cuchillo libera más alicina, el mismo compuesto responsable del picante y el sabor profundo tan apreciados en los adobos, según un corresponsal de .
Cuando se corta en rodajas finas, la superficie de contacto con el aire es menor y el proceso de formación de compuestos aromáticos no es tan intenso. El ajo machacado confiere a la marinada toda su potencia, penetrando mucho más profundamente en las fibras de la carne o las verduras.
Un fabricante de kebab georgiano demostró una vez su método: nunca picaba el ajo, sino que siempre lo machacaba con dientes enteros sin pelar, simplemente golpeándolos con el puño. Su adobo no sólo tenía sabor a ajo, sino un complejo bouquet con notas de nuez y ligeramente dulces.
Este método es especialmente bueno para marinados cortos en los que se quieren aprovechar al máximo los beneficios en pocas horas. Los aceites esenciales del ajo machacado se disuelven más rápidamente en una base ácida como el vino, el vinagre o el zumo de limón.
La próxima vez, prueba a machacar el ajo en lugar de picarlo para el adobo del kebab. Verás que la carne se impregna mucho mejor y el sabor es más versátil. A veces, una cuchillada marca la diferencia.
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