La intuición dice que hay que cortar las patatas finas para que se cocinen rápido, pero son las rodajas gruesas las que conservan su textura almidonada.
El gran volumen reduce la superficie de contacto con el agua, lo que evita una lixiviación excesiva del almidón, informa .
Las patatas se cuecen uniformemente, pero no tienen tiempo de acumular un exceso de humedad, quedando desmenuzables y secas por dentro. Esto les permite absorber perfectamente la mantequilla y la leche, convirtiéndolas en un puré de patatas ligero y aireado, sin pegajosidad.
El chef francés, especialista en salsas clásicas, siempre hervía su puré de patatas entero con piel, pelándolo sólo cuando estaba listo. Su puré tenía la textura de una nube, ingrávida pero estable.
Las rodajas demasiado pequeñas absorben activamente el agua y sueltan pegamento, haciendo que el puré resulte pesado y pegajoso. El corte grueso o la cocción en montoncitos evitan este problema y ahorran tiempo para el secado posterior.
Prueba a hervir las patatas para puré en trozos grandes y a secarlas bien a fuego lento después de escurrir el agua. Conseguirás una base perfecta que absorberá la mantequilla, no el agua, y tendrá una textura sedosa.
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