La mayoría añade las especias al plato que está cocinando, perdiéndose un paso clave en su desarrollo.
Calentar en una sartén seca desencadena la reacción de Maillard en los aceites esenciales, convirtiendo los compuestos aromáticos ocultos en formas volátiles, informa .
Sólo treinta segundos a fuego medio transforman el comino o el cilantro corrientes en un bouquet con profundas notas de nuez. Este método es especialmente importante para las especias enteras, cuyo potencial permanece encerrado sin activación térmica.
Un chef indio demostró una vez cómo tostaba una mezcla de especias para curry en una tawa seca antes de molerla. El aroma surgía en oleadas: primero picante, luego floral y, por último, cálido y complejo. Su masala era polifacético, como un buen perfume.
Conservar las especias enteras y tostarlas antes de usarlas preserva sus aceites aromáticos de la oxidación. Las especias molidas pierden potencia rápidamente, mientras que las semillas y vainas enteras se conservan durante años sin perder calidad.
Prueba a tostar las semillas de mostaza y zira para tu próximo guiso separadas del resto de ingredientes. Oirá cómo empiezan a crepitar y a cambiar de sabor, y notará la diferencia en el plato terminado. Es un puente entre la cocina ordinaria y la gran cocina.
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