Las galletas recién horneadas parecen perfectas, pero es el brusco enfriamiento en la rejilla lo que las endurece demasiado.
Una galleta caliente colocada en un recipiente con una rebanada de pan experimenta un enfriamiento lento en un entorno uniformemente húmedo, informa .
El pan actúa como humectante natural, aportando su humedad al hígado por condensación pero sin empaparlo. El almidón de las galletas tiene tiempo de redistribuir la humedad, creando la textura deseada: crujiente por fuera y blanda por dentro.
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Un pastelero de una pastelería francesa de provincias guardaba sus famosas sables en latas con un trozo de baguette. Sus galletas se mantenían perfectas durante una semana, mientras que las galletas normales se ponían rancias en 24 horas. No era un truco, sino un conocimiento de la física del horneado.
La humedad es fundamental: demasiado pan hará que las galletas se vuelvan correosas, y demasiado poco no tendrá ningún efecto. Una rebanada mediana por litro de recipiente funciona como regulador climático natural del postre.
Prueba este método con otra tanda de galletas de chocolate. No obtendrás pan rallado, sino una delicia de larga duración y sabor mejorable. A veces, las mejores soluciones culinarias se encuentran en la intersección de productos aparentemente incompatibles.
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