La levadura no deja de funcionar a bajas temperaturas, sino que sólo ralentiza su actividad hasta diez veces.
La fermentación prolongada en frío permite a las enzimas de la harina descomponer los hidratos de carbono complejos en azúcares simples, que la levadura transforma en compuestos aromatizantes, según un corresponsal de .
El pan que ha fermentado durante la noche en el frigorífico adquiere esa profundidad de sabor con un ligero toque ácido que tanto aprecian los gourmets. La miga se vuelve más elástica y la corteza crujiente y sabrosa.
Un panadero de un pueblo francés guardó la masa de su baguette en la nevera durante 18 horas exactas. Su pan olía no sólo a levadura, sino a todo un ramillete de mantequilla, avellanas y hierba recién cortada.
Este método requiere planificación, pero merece la pena. No tienes que vigilar constantemente la masa: el frío hace todo el trabajo por ti, desarrollando el sabor y la estructura mientras tú haces otras cosas.
Prueba a dejar la masa de tu próxima hogaza en la nevera toda la noche. Por la mañana encontrarás un producto completamente distinto: maduro, sabroso y listo para hornear. Es la forma más fácil de convertir un pan corriente en una obra de arte.
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