El hielo en la carne picada parece una paradoja, pero ayuda a conservar la jugosidad por la que cocinamos las chuletas.
Durante el amasado intensivo, la carne picada se calienta por el calor de las manos, y la grasa empieza a derretirse antes de tiempo, según el corresponsal de .
Los trocitos de hielo mantienen la masa a baja temperatura, lo que impide que las gotitas de grasa se fusionen y salgan del picadillo al freírlo. En cambio, se reparten uniformemente entre las fibras musculares, creando esa delicada textura.
El chef de una hamburguesería compartió una observación: sus mejores hamburguesas salían cuando añadía hielo picado a la carne picada justo antes de formarla. La hamburguesa conservaba su forma perfecta en la parrilla y no perdía sus jugos.
Es importante utilizar hielo fino, que se derrite rápidamente y no crea huecos en la chuleta. 50 gramos por kilo de carne picada es suficiente para marcar una diferencia notable en la jugosidad del producto final.
Pruebe a añadir un puñado de hielo picado a la carne picada de sus próximas chuletas. Verás cómo se vuelven notablemente más jugosas y no encogen de tamaño en la sartén. El frío puede ser a veces el mejor aliado del cocinero.
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