El ácido del vinagre o el zumo de limón equilibra el dulzor del chocolate, pero su función principal es controlar la cristalización.
Incluso una sola gota afecta al proceso de solidificación de la manteca de cacao, haciendo el glaseado más fino y crujiente, informa .
Los pasteleros profesionales conocen el secreto: el vinagre ayuda a que el chocolate se derrita uniformemente y se endurezca de forma igual de uniforme, creando una superficie perfectamente lisa, como un espejo, sin pátina blanquecina.
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Una maestra chocolatera belga añadió unas gotas de vinagre de sidra de manzana a su glaseado. Sus trufas eran la referencia, con una fina cáscara que se rompía con gracia para revelar un delicado relleno.
Es importante no pasarse: basta con 2-3 gotas por cada 200 gramos de chocolate. Demasiado ácido hará que el glaseado sea granuloso y alterará su textura.
Prueba a añadir una gota de vinagre al chocolate fundido para tu próximo postre. Obtendrás un glaseado con un brillo resplandeciente y un agradable crujido, el tipo de glaseado que distingue a la repostería profesional.
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