Las patatas cocidas sirven como espesante y emulsionante natural, creando la base para una salsa increíblemente suave y estable.
Su almidón une el aceite y el ajo en una masa homogénea que no se separa durante horas, informa .
La salsa adquiere una textura aterciopelada pero ligera, desprovista del sabor grasiento de la mantequilla pura. Las patatas no opacan el sabor del ajo, sino que lo acentúan, haciéndolo más redondo y profundo.
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El chef griego preparaba su famosa salsa scordalia batiendo patatas calientes con aceite de oliva y mucho ajo. Su salsa era tan ligera que se podía comer con una cuchara, pero mantenía perfectamente su forma.
Esta técnica permite reducir considerablemente el contenido calórico de la salsa sin sacrificar la textura cremosa. Las patatas dan volumen y densidad, lo que permite utilizar menos aceite sin sacrificar el sabor.
Prueba a añadir media patata pequeña hervida a tu salsa de ajo. Conseguirás una salsa sorprendentemente tierna que no se separará ni fluirá. Es un pequeño truco para conseguir una gran cremosidad.
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