En cualquier cocina profesional se puede ver a un chef cortando cebollas con una velocidad increíble y un ritmo claro.
Desde fuera parece un simple juego de manos, pero detrás de los afinados movimientos se esconde un profundo conocimiento de la bioquímica del producto, informa un corresponsal de .
Cortar correctamente afecta no sólo a la estética de un plato, sino también a su sabor final e incluso a la cantidad de lágrimas que desprende. Cuando la hoja de un cuchillo daña las células de una cebolla, se liberan enzimas y compuestos de azufre que, al mezclarse, forman un gas que irrita las mucosas de los ojos.
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Cuanto más áspero y descuidado sea el corte, más cantidad de este gas se producirá. Un cuchillo afilado y bien afilado daña menos las paredes celulares.
Existe el mito común de que una vela encendida o agua cercana absorberán los vapores cáusticos. Un método mucho más eficaz es enfriar la cebolla antes de trabajar.
Media hora en el congelador ralentizará considerablemente las reacciones químicas, y la verdura se volverá más densa y fácil de cortar en rodajas finas. La técnica del «muelle», en la que la hortaliza de raíz se corta en rodajas horizontales y verticales antes de llegar a la base, no es sólo bonita.
Produce cubos perfectamente uniformes que se tuestan y caramelizan uniformemente. La uniformidad es la clave del sabor equilibrado en una salsa o sopa.
Si quieres mantener las cebollas crujientes y afiladas para una ensalada, córtalas longitudinalmente a lo largo de las fibras. Así perderán menos jugo y conservarán su textura.
En cambio, para estofarlas o caramelizarlas, córtalas a lo largo de las fibras: así liberarán más rápidamente los azúcares y se ablandarán. Aprendí esta habilidad de un cocinero mayor que podía cortar una bolsa entera de cebollas sin una sola rasgadura.Su secreto era sencillo: enjuagar con frecuencia la cuchilla con agua fría y respirar por la boca, no por la nariz. El agua lava los compuestos activos y el cambio de respiración minimiza su entrada en la nasofaringe.
La postura y el agarre adecuados del cuchillo también desempeñan un papel importante. Una postura segura y el control de la herramienta permiten realizar movimientos nítidos y controlados en lugar de movimientos cortantes.
Esto no sólo es más seguro, sino que también ahorra tiempo a la hora de preparar platos complejos en los que la cebolla es la base de la paleta de sabores. No subestime la influencia de la forma de corte en el plato final.
Los medios aros finos son ideales para marinar, los dados pequeños forman una base delicada para una salsa, y las rodajas grandes asadas a la parrilla revelan toda una nueva faceta dulce de esta hortaliza. Una vez dominadas las técnicas básicas, descubrirá un nuevo nivel de cocina.
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