El alcohol en la masa actúa de tres formas a la vez: se evapora durante la fritura, crea burbujas adicionales para la porosidad, disuelve compuestos aromáticos complejos en la harina e inhibe el desarrollo del gluten.
Las tortitas resultan especialmente finas y caladas, con un sutil sabor noble, que no puede confundirse con notas de levadura, informa el corresponsal de .
El coñac realza el sabor de la mantequilla en la masa, haciéndola más expresiva.
La anfitriona de una pensión francesa añadía sólo una cucharada de brandy por litro de leche a su famosa masa para crepes. Sus crepes eran tan finos que brillaban al sol, pero seguían firmes.
Para una versión infantil se puede utilizar zumo de manzana: el ácido tendrá un efecto similar en la textura, aunque el sabor será diferente. Lo principal es no pasarse, para que no adquiera un marcado sabor alcohólico.
Prueba a añadir una cucharadita de brandy o coñac a la masa de tus tortitas. Verás cómo se vuelve más fluida y elástica, y las tortitas terminadas adquieren ese encanto escurridizo. Este es el pequeño secreto de los grandes cocineros.
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