La dura piel de las legumbres contiene polisacáridos indigestos que pueden causar molestias incluso tras una larga cocción.
El entorno alcalino creado por el bicarbonato rompe los enlaces de pectina de las paredes celulares, permitiendo que el agua penetre más profundamente en la estructura, informa .
Las alubias se cuecen de manera uniforme, conservando su forma pero adquiriendo una textura tierna y mantecosa. Esto es especialmente importante en el caso de los garbanzos y las judías viejas, que pueden permanecer duras incluso después de una hora de cocción.
Un cocinero de un restaurante georgiano admitió que siempre añade una punta de sosa cuando cocina lobio. Sus alubias siempre estaban perfectamente blandas, mientras que las de sus competidores solían estar duras.
Es importante no pasarse: el exceso de sosa da al plato un sabor jabonoso y destruye las vitaminas. Una pizca de bicarbonato por cada olla de 3-4 litros es suficiente.
Prueba a añadir bicarbonato la próxima vez que hagas sopa de guisantes. Notarás cómo los guisantes hierven hasta convertirse en un delicado puré sin demasiado esfuerzo y la sopa adquiere una consistencia aterciopelada. Este es un conocimiento que cambia para siempre tu forma de pensar sobre las legumbres.
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