Al abrir el horno para sacar una hogaza perfectamente horneada con una corteza dorada y agrietada, muchos panaderos caseros notan la diferencia con el pan de una panadería profesional.
A menudo, el secreto no está en la receta de la masa, sino en una simple acción: la creación de vapor en los primeros minutos de horneado, según un corresponsal de .
Es el vapor el responsable de esa corteza tan crujiente, brillante y sabrosa. En las fases iniciales del horneado, el vapor cumple varias funciones fundamentales.
En primer lugar, se condensa en la superficie relativamente fría de la masa, humedeciéndola ligeramente. Esto permite que la corteza se mantenga elástica durante más tiempo, dando al pan la oportunidad de realizar la llamada «subida en el horno»: expandirse todo lo posible.
Sin vapor, la corteza se forma demasiado rápido, endureciéndose y restringiendo el movimiento de la masa desde el interior. Como resultado, el pan tiene un volumen menor y pueden formarse antiestéticas grietas en la superficie. El vapor, en cambio, da «libertad» al pan para subir creando una fina película.
En segundo lugar, el ambiente húmedo favorece las enzimas que descomponen el almidón en azúcares simples. Posteriormente, estos azúcares se caramelizan en la superficie, dando lugar a un color marrón intenso y un complejo sabor dulce a nuez.
Por eso el pan cocido al vapor tiene un sabor más pronunciado. La forma más fácil de crear vapor en un horno doméstico es colocar una bandeja de horno vacía en la parte inferior cuando el horno está caliente.
En el momento en que se introduce el pan en el horno, se vierte un vaso de agua hirviendo en la bandeja calentada. La evaporación es instantánea y la puerta debe cerrarse inmediatamente para evitar que salga el vapor.
Algunos aficionados utilizan un pulverizador y rocían ligeramente las paredes del horno con agua, pero este método requiere precaución, ya que el cambio brusco de temperatura puede dañar el cristal de la puerta o los elementos calefactores. Siempre es más seguro trabajar con agua hirviendo y metal al rojo vivo.
El autor recuerda su primer pan «al vapor»: la diferencia con los intentos anteriores era como entre un producto casero y uno de marca. La corteza sonaba al golpearla, era fina pero increíblemente crujiente, y la miga estaba aireada y bien cocida.
Fue un momento de auténtica epifanía culinaria. Los distintos tipos de pan requieren distintas cantidades de vapor.
La chapata, con su estructura porosa, requiere mucho vapor, mientras que los panecillos necesitan un mínimo de vapor. La observación y la experimentación le ayudarán a encontrar el equilibrio perfecto para su horno y sus recetas.
Este paso, aparentemente insignificante, no debe descuidarse. Un solo vaso de agua puede llevar tus productos horneados a un nivel completamente nuevo, dándoles el aspecto y la textura auténticos asociados al trabajo de un verdadero maestro panadero.
Es ese toque mágico que convierte el pan corriente en una obra de arte.
Lea también
- Lo que ocurre si amasas la masa más tiempo del debido: la línea no evidente entre la elasticidad y la goma.
- La manera profesional de cortar cebollas: un movimiento que ahorra sabor y lágrimas.
